Zeyta dendikȇn gulaberbero – 4

Zeyta dendikȇn gulaberbero – 4

Pȇkhatiyȇn zeyta dendikȇn gulaberbero

Nivîs: Muhemed Şerîf Cilînî

zeyta gulaberbero - mîna piraniya zeytên rewikî - bi giranî ji Sȇgilîserîda  (triacylglycerols) bi rȇja (98-99%), û rêjeyek piçûk ji fosfolîpîda,tokofȇrola, stȇrola, û mûmên cewre pêk tȇ.

1 – Tirşiyȇn Cewre (Fatty acids)

Zeyta gualberberoj bi giraniya xestkiriye bi tirşiya lînoleîk, li dû ve tirşiya olye’îk (oleic), û rêja tirşiyên cewrrye ên têrbûyî (tirşiya palmîtîk /palmitic û Tirşiya stîrîk / stearic), bi bingehînî ji (15%) ji tevaya tirşiyên cewre  derbas na dibe.

 Di derbarê pêkhatina zeyta gulaberbero de du rastiyên balkêş hene: ew tirşiya lînoleîk ( tirşiya bingehîn) bi rȇjek bilind e peyda, û li gorî zeytên din bi rêjek kêm ji tirşiya palmîtîk/palmitic acid, û rêja tirşiyên cewre yȇn têrbûyîne di zeytȇn din de digihȇn, di zeytên Garis / Corn (22%), dendikȇn pembo/ Cotton seed (32%), baqilȇn sûdanȇ an jî zevî / peanut an groundnut (28%) û nokȇn soya / soyabean (20%), û ji rêje di zeyta gulaberbero bilind tire ji rȇja di  zeyta Zerzerkȇ / safflower (herî bilind 2- Sȇasîglîsirol / Triacilglycerol

12%), û di zeyta dendikȇn  Bin’erdika / rapeseed ji (12%) derbas nabe, rêja tirşiya lînolînîk / linolenic acid (18:3) di zeyta gulaberbero de pir kêm e (her dem ji  0,3 % kêmtir e), lewma zeyta gulaberberbo berxwedȇre li hember oksîd’bûnȇ / oxidation.

2- Sȇ’asîlgilîsȇrol /Triacylglycerol

Wekî ku tȇn hȇvîkirin, ji naveroka wê bilind bi Tirşiya lînoleîk, Sȇ’asîlgilîsȇrol sereke Sȇ’lînole’în / trilinolein (36,3%), di pey re olyo’dulînole’în / oleo-dilinolein (29,1%); Sȇ’olye’în /Triolein bi kirdarî tune ye ku rȇje di bi bin (0.6%). Ji ber vê yekê, rêja Sȇ’asîlgilîsȇrol  / triacylglycerol (TAG) bi çar an bêhtir girêdanên ducarî (zo) ji (80%) bilindtir e, û ev belavkirina TAG berpirsiyarê pila nizm ya hişkbrûna zeytȇ ye (16C - 19C).

Di derbarê hejmara giştî ya gerdîlên karbonê / Carbonde, rêja TAG ya ku ji (54) gerdîlên /atoms, karbonê pêk tê (75,1-82,1 )% ye, evan Sȇ’asîlgilîsȇrola / triacilglycerol weke  OOO, SOL, OOL, SLL, OLL, û LLL ne, ku O Tirşiya olye’îk / oleic e, S Tirşiya têr e, û L Tirşiya  lînole/îk / Linoleic e.

Belavbûna tirşiyên cewre pȇk nabe bi awayȇ korane /random an rasthati, bi gelemperî, tirşiyên têr hema hema bi taybetî li cihwarên sn-1,3 têne berhev kirin û bi kirdarî di cîhê sn-2 tune ne, û diyare ku Tirşiya lînole’îk di cihwarȇ sn-2 de ye bi rêjeyek bilindtir e.

CH2 ----- CH --- CH2

R1          R2        R3

    Sn-1       sn-2         sn-3 

Tirşiyên têrbûyî di cihwarȇn: sn-1 û sn-3 de, bi cih dibin, û kêm caran di cîhê sn-2 de têne bi cihkirin, dema ku Tirşiya olye’îk di her sê cihwaran de bi heman bi hevsengî tê bicih dibe, di her sȇ cihwara de.

3- Pêkhateyên ne gilîsîrolin / Nonacylglycerol:

 - Fosfolîpîda / Phospholipids 

Naveroka fosfolîpîda di zeyta xam /xav  de di navbera (0,5 - 1,2)% de ye, bi gelemperî naverok bilind tire di zeuyta tȇ derkişnadin bi tiwȇnera an bvaşnera / Solvents, ji ya di zeyta tȇ derkişandin bi pestînȇ an guvaştinȇ.

Fosfolîpîdên sereke fosfatîdylcholine ( fosfatidylethanolamine), fosfatidylinositol ( phosphatidylinositol) û tirşiya fosfatîdîk (phosphatidic

Acid), ku piraniya wan bi avȇ re tȇne vegirtin di pȇvajoya pak kirin û parzîn kirina  zeytȇ de.

- Tokoferolan / Tocopherols

 Tokoferol hevbendên ne hevrȇkin, pȇktȇn ji komeke fenolî û û zincîrek li kȇlekȇ li şûna hîdrokarbona şaxbûyî, bişavtina wan bilind di zeytê de, ji ber ji zincîreyek alkîl dirêj ve çêdibe.

Nirxa zîndîkî (biyolojîkî / biologicaly) ya tokoferolên alfa-beta-gama tȇguhertin, wekî vîtamîna (E), ji ber ku ew di serî de wekî dijoksîdaneke (anti-oxidant) ye, nemaze di pêşî lêgirtina oksîdbûna (oxidation)  tirşiyȇn ne têrbûyî di naveroka zeytȇ de, girîngiya zeyta gulaberbero wekî çavkaniya vîtamîna (E) bilind dibe bi naveroka bilind bi alpha-tocopherol, ku ew digihîje 700 ppm (perçe di milyonekȇ de), ku bi rȇja (91%) ji tevaya tokoferolana ye, û gamma tocopherol bi çalakiya dijoksîdbûnȇ (antîoksîdan ) herî bilind ve tête diyar kirin.

- Stȇrolan / Sterols

Stȇrol / Sterols: elkolên pir-xelek in ku ji stîrenê / sterane têne xurdezad dibin. Stȇrolan weke piraniya beşa nesabûnbere di zeytȇ de.

Zeyta gulaberbero bi naverokek nîvînî bi stȇrolan ve tê diyar kirin, lê zeytên ku naveroka wan herî bilinde bi stȇrolan hene weke zeyta dendikȇn bi erdika (rapeseed), bi naveroka di navbera (4800-11300) ppm  (par- di milyonȇ de); zeyta Garis bi (8000-22100) par li mîlyon e, zeyta Kunciya jî (4500-19000) par mîlyon e.

Di zeyta gulaberbero de stȇrola sereke beta-sitosterol (b-sitosterol) e, li dûv re 7-delta stigmasterol e, ya paşîn dikarin bi karbînin, ji bo bicih tkirina sextekariyê di zeyta gulaberbero de, ji ber ku piraniya zeytên rewikî (ji belî zeyta zerzerkȇ / safflower) bi rêjeyên kêm ji b -7 Stigmasterol (kêmtir ji (7%).

- Pêkhateyên din ên ne-sabûnber

pȇkhatiyȇn din yȇn ne-sabûnber di zeyta gulaberbero de, di navbera (0,5-1,5)%, an kêmtirî ji(1 5 ) gram/kg de ye, ji bilî stȇrolan (nêzîkî 2,4-4,6 gram/kg) de ye, tokoferolan, û tokotrienolan di navbera (0,4-1,5 gram/kg).

Di zeyta gulaberbero de pêkhateyên duyemîn hene, ji ber ku pêkhateyên alifatîk û terpenoid bi xwezayî di zeytên ji malbata terpenoid de têne dîtin: skualene pêkhateya herî gelemperî ye, hebûna skualene di zeyta gulaberbero de pir kêm e: (0,008-0,019)%, an (15-20) mg / 100 gram, û naveroka alkolê ya alifatîk (100) mg / 100 gram rûn e.

XELAT